차장검사출신변호사 양파의 매운맛 ‘빨리’ 빼려면, 찬물 대신 따뜻한 물에 45초

차장검사출신변호사 샐러드나 샌드위치에 생양파를 넣고 싶지만 톡 쏘는 매운맛이 신경쓰일 때 찬물에 오래 담가두곤 했다. 그런데 이보다 빠르고 확실한 방법이 있다고 한다. 미국의 음식 전문 매체 시리어스 이츠는 최근 생양파의 매운맛을 줄이는 방법을 비교했다. 얇게 썬 양파나 잘게 다진 양파를 체에 담아 따뜻한 물에 헹군 뒤 마지막에 찬물로 한 번 씻어 물기를 빼는 방식이다.
양파가 처음부터 매운 것은 아니다. 양파 세포가 칼에 의해 잘리면서 세포 안에 따로 있던 효소와 황을 포함한 물질이 만나 일련의 화학반응을 일으킨다. 이 과정에서 휘발성 황화합물이 만들어지면서 특유의 매운 향과 맛이 생긴다. 눈물이 나는 것도 이 과정에서 만들어지는 최루 인자 때문이다.
실제로 잘라놓은 양파에서는 자른 직후부터 눈을 자극하는 물질이 빠르게 나타나며, 시간이 지나면서 여러 휘발성 황화합물이 생긴다. 양파 특유의 냄새와 자극적인 맛 역시 이런 황화합물과 관련이 있다.
찬물에 담그는 것보다 나을까
생양파의 매운맛을 줄이는 방법으로 흔히 알려진 것이 찬물에 담가두는 것이다. 물에 담그면 일부 자극적인 성분이 빠져나갈 수 있지만, 시리어스 이츠의 테스트에서는 찬물에 담그는 방법이 매운맛을 줄이는 데 그다지 효과적이지 않았다. 양파를 공기 중에 두는 방법은 매운맛이 누그러지는 대신 식감이 마르고 종이처럼 변하는 문제가 있었다. 반면 따뜻한 흐르는 물에 헹구는 방법은 짧은 시간에 매운맛을 줄이면서 양파의 아삭한 식감을 유지했다.
따뜻한 물이 더 효과적인 이유는 온도가 높을수록 양파에서 일어나는 화학반응이 빨라질 수 있기 때문이다. 여기에 흐르는 물이 양파 표면에 생긴 자극적인 물질을 계속 씻어내는 효과도 있다. 양파를 물에 담가두는 것과 달리 같은 물에 계속 잠겨 있지 않는 것도 차이점이다.
방법은 간단하다. 양파를 사용할 모양대로 얇게 썰거나 잘게 다진다. 체에 담아 약 43도의 따뜻한 흐르는 물에 45초 정도 헹군다. 양파가 골고루 씻기도록 중간중간 뒤섞어준다. 마지막으로 찬물에 짧게 한 번 헹군다. 체에 받쳐 물기를 충분히 뺀 뒤 사용한다. 뜨거운 물을 사용할 필요는 없다. 목적은 양파를 익히는 것이 아니라 매운맛을 줄이는 것이므로 ‘따뜻한 물’ 정도면 된다.
양파의 매운맛 자체가 필요한 음식이라면 굳이 씻을 필요가 없다. 반대로 양파가 다른 재료의 맛을 돋우는 보조재료라면 이 방법이 유용하다.
감자·달걀·참치·치킨 샐러드처럼 마요네즈나 크림 성분이 들어간 샐러드, 코울슬로와 각종 채소 샐러드, 오이·토마토 샐러드에 넣는 생양파에 특히 잘 맞는다. 햄버거나 샌드위치, 타코의 고명처럼 양파의 아삭함은 살리고 강한 매운맛은 줄이고 싶을 때도 활용할 수 있다.
핵심은 ‘찬물에 오래 담가 매운맛을 빼는 것’에서 ‘따뜻한 흐르는 물에 짧게 씻어 매운맛을 낮추는 것’으로 방법을 바꾸는 것이다. 일단 시간을 단축할 수 있다는 점에서 합격. 생양파의 존재감은 남기면서 다른 재료의 맛을 덮어버리는 매운맛만 줄이고 싶을 때 시도해볼 만하다.
앞으로 밀수·탈세를 신고하면 상한 없이 적발 규모에 따라 포상금을 받을 수 있다. 내부 신고자에게는 일반 포상금의 최대 3배까지 지급한다.
관세청은 21일 이같은 내용을 담은 개정 ‘밀수 등 신고처리 및 포상금 지급에 관한 훈령’을 시행한다고 밝혔다. 이번 개편은 최근 마약류·총기류 밀수와 관세 포탈 등 범죄가 대형화·지능화하면서 업계 종사자나 내부자의 제보가 범죄 적발에 결정적인 역할을 하는 경우가 많아진 데 따른 조치다.
개정안에 따라 일반 밀수 사건은 최대 1억5000만원, 마약류 사건은 최대 3억원이던 신고포상금 상한이 폐지된다. 기존에는 사건 규모에 따라 산정된 포상금이 상한을 넘더라도 실제 지급액은 상한선에 묶였지만 앞으로는 산정된 금액을 그대로 받을 수 있다.
내부 신고에 대한 포상금은 기존 2배에서 최대 3배로 확대한다. 포상금 산정 방식도 사건 규모별 정액 지급 방식에서 적발 금액 구간별로 일정 비율을 누적해 적용하는 ‘누진형 체계’로 바뀐다. 적발 규모가 클수록 포상금도 커지는 구조다.
예를 들어 시가 300억원 상당의 필로폰 300㎏ 밀수 사건을 신고해 범인이 검거된 경우 새 기준에 따른 포상금은 약 4억원이다. 기존에는 산정액이 4억원이어도 마약류 포상금 상한인 3억원까지만 받을 수 있었지만 앞으로는 4억원 전액을 받을 수 있다. 내부자 신고로 인정되면 최대 12억원까지 지급된다.
기존에는 사건 금액이 1000만원 이하인 경우 포상금 지급 대상에서 제외됐지만 앞으로는 소액 사건에도 사건 금액의 5~10% 수준에서 포상금을 지급할 수 있다. 작은 제보가 대형 사건의 단서가 될 수 있다는 점을 고려했다고 관세청은 설명했다.
할당관세를 악용한 관세 탈루를 신고해 20억원이 환수된 경우에는 포상금이 기존 최대 5000만원에서 2억원으로 늘어난다. 내부 신고자는 최대 6억원까지 받을 수 있다.
새 포상금 지급 기준은 21일 신고분부터 적용된다. 이종욱 관세청장은 “대형 사건 제보 유인을 높이고 내부 고발에 대한 추가 보상을 통해 지능형 범죄와 탈세를 차단하기 위한 조치”라고 말했다.

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